Về “phố chó” nghe ông chủ nhà hàng kể chuyện khởi nghiệp

Quốc Huy

Lan đang trổ tài kỹ thuật xẻ cá ngừ

Nằm trên con đường liên thôn thuộc khu 3, thị trấn Phong Châu, huyện Phù Ninh của miền đất tổ Phú Thọ, có địa danh dân dã gọi là“phố chó”.  Đây là tên của con đường liên thôn được người dân quanh vùng tự đặt. Ở trong “phố chó” nhưng có một nhà hàng không bán thịt chó, đó là một điểm khác biệt khi nhắc tới nhà hàng Lan Phương.

Bén duyên nghề bếp vì tivi

Chủ nhà hàng là một thanh niên trẻ vừa bước vào tuổi “băm”, thực khách thường gọi là Lan. Tên đầy đủ là Trương Khắc Lan, sinh năm 1991, đã có vợ tên Phương và có với nhau cậu nhóc kháu khỉnh mới hai tuổi. Tên Lan Phương mà ông chủ trẻ đặt cho nhà hàng có lẽ ai cũng đoán ngay là ghép tên hai vợ chồng.

Kể cơ duyên đưa đến nghề ẩm thực, Lan cười bảo tại cái tivi. “Ngay từ năm lớp 10 em đã có ý định theo đuổi nghiệp nấu ăn rồi, mặc dù khi đó chưa biết nghề nấu ăn ngô khoai ra sao. Xem những chương trình dạy nấu ăn trên tivi nên em thích thôi”, Lan chân thật tâm sự.

Vẫn chân thật Lan bảo một phần hoàn cảnh gia đình khi đó tương đối khó khăn, để theo học một trường đại học rất vất vả. Tự nhận học lực ở mức trung bình nên Lan xác định theo một cái nghề mà mình thích.

Nghề Lan thích chính là nấu ăn nhưng để cho bài bản, tháng 9/2009, qua người bác ở Hà Nội giới thiệu và nộp hồ sơ nhập học vào trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, một trường chuyên dạy về nấu ăn có tiếng và có vốn đầu tư của Pháp.

Đây là trường thích hợp dành cho học sinh nghèo, có hoàn cảnh khó khăn, không thu học phí và nếu có thu thì cũng rất thấp.

“Nhà thì em ở với nhờ bác bên Cổ Nhuế mà đi học tận Nguyễn Khoái, gần cầu Thanh Trì. Phải mất ba tiếng xe buýt mới tới nơi”, Lan kể chuyện đi học nghề.

Các món ăn được trang trí tỉ mỉ mỗi khi đưa lên thực khách

Sau nửa năm “đèn sách”, Lan được thầy cô giới thiệu cho một nhà hàng để làm thêm ở ngoại ô. Lúc đó chỉ là nhân viên chạy bàn, bếp họ không tuyển. Kiên trì mãi và khi thân thiết các anh ở trong bếp, được các anh quý mới cho làm phụ bếp.

Nghe chữ “phụ” tưởng đơn giản chỉ là cắt, thái, gọt, rửa…Nhưng Lan còn phải kiêm cả móc cống, rửa bát, dọn vệ sinh. Các anh bếp chính nghỉ thì phải trực thay. Nhớ lại thuở tầm sư học đạo, lắc đầu trong ngao ngán.

“Nghĩ nó cực anh ạ! Nghiệp làm bếp nó vậy, dù các anh trong bếp cũng động viên. Nhưng tất cả cũng vì đam mê nên em theo đuổi đến cùng”.

Hàng ngày vừa bắt xe buýt đi học rồi bắt xe buýt về nhà ăn cơm và chiều lại đi làm thêm. Phụ cho bố mẹ tiền học, tiền sinh hoạt đắt đỏ ở Hà Nội.

Tầm sư học đạo

Sau khi tốt nghiệp Lan được nhận vào làm cho một nhà hàng của Nhật. Với bản tính chịu khó, ham học hỏi nên trong thời gian đó anh lĩnh hội được rất nhiều thứ do bếp trưởng truyền đạt.

Miệt mài hai năm đủ thấm vào anh niềm đam mê món ăn châu Á, được bếp trưởng quý mến và mức lương hấp dẫn, nhưng mong muốn tăng thêm sự hiểu biết cùng với tay nghề Lan xin chuyển chỗ làm.

Bến đỗ tiếp theo là nhà hàng Nam Long (số 1 Trấn Vũ), một trong những nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội về hải sản.

Cũng thời gian này, giữa năm 2014 nhà Lan có biến cố lớn. Mẹ anh bị xoắn khuẩn hay còn gọi là sốt mò đá và cũng đã có người chết vì căn bệnh này.

Chạy chữa khắp nơi trong tỉnh ngoài tỉnh, đến bệnh viện Đại học Y cũng không tìm ra nguyên nhân, trong nhà ai cũng nghĩ bà không qua khỏi. May các bác sĩ cho chuyển sang Bệnh viện Nhiệt đới mới tìm ra nguyên nhân, lúc đó chỉ chậm một ngày là có khả năng tử vong.

Hoàn cảnh gia đình khó khăn, bố sức khỏe yếu và cũng chỉ làm nông, em gái thì chuẩn bị lấy chồng, việc nọ đan xen việc kia. Duy nhất một mình là con trai trong nhà, quá nhiều việc phải lo nghĩ buộc Lan phải nghỉ việc để chăm mẹ.

Không chỉ quanh phố thị mà ở tận Việt Trì, thậm chí các tỉnh thành lân cận cũng biết đến nhà hàng Lan Phương

Sau hơn một tháng nghỉ việc, sức khỏe của mẹ anh cũng tiến triển. Lan tiếp tục tìm công việc mới, vì rất cần tiền để lo chữa bệnh cho mẹ nên Lan đi làm thuê cho hai nhà hàng cùng lúc.

Sáng dậy từ 5 rưỡi sáng làm ở khách sạn Conifer, số 9 Lý Đạo Thành, Hà Nội đến 2 giờ chiều. Bàn giao ca xong lại vội vàng đến khách sạn Emotion, Hà Nội làm từ 2h đến tận 10h đêm. Có những ngày đông khách phải làm đến nửa đêm.

Khó khăn chưa dừng ở đó, hơn năm sau đận cấp cứu ấy mẹ Lan lại bị ung thư vú.

“Thực sự cảm giác không còn gì để mất nữa cả, có người quan trọng nhất cuộc đời mình, nghĩ mà bi đát quá. Hoàn cảnh quá khó khăn cả về kinh tế lẫn con người. Bố sức khỏe yếu, em gái đi lấy chồng rồi, em đi làm xa.”

“Lúc đó em thực sự suy sụp, công việc không thể tập trung được và đã suy nghĩ rằng bỏ ngang cái “nghiệp làm bếp” này để về quê kiếm công việc nào đó gần gia đình.” Lan kể và không dấu được khóe mắt ngấn lệ.

Không biết người mẹ với ông chủ Lan Phương sâu đậm thế nào, hôm nói chuyện với tôi, không dưới mươi lần nghe anh nhắc đến mẹ.

“Em may mắn vì có người mẹ rất tuyệt vời, dù mẹ ốm nhưng tư tưởng vẫn vô tư thoải mái lắm. Mẹ vẫn động viên em, con người sinh lão bệnh tử, dù sao cũng là cái nghề con chọn, con cứ đi theo cái hướng của con đi, con không phải lo cho mẹ”, Lan nói.

Trời cũng thương mẹ, bệnh ung thư của mẹ Lan cũng thuyên giảm và dừng ở mức chớm giai đoạn 2.

Những ngày tháng khó khăn, những lời căn dặn của người mẹ như tiếp thêm động lực để Lan tiếp tục nhận công việc mới tại nhà hàng hải sản KB, số 1 Ngụy Như Kon Tum, Hà Nội với vai trò là bếp trưởng.

Lan còn đảm nhận thêm công việc trợ giảng cho các em học sinh tại trường giáo dục Sao Mai với các kỹ năng, làm món, các bài dạy trong giáo trình.

Lấy vợ, khởi nghiệp

Năm 2016, Lan lấy vợ. Không chỉ hai bàn tay trắng mà vẫn còn mắc nợ vì chạy chữa cho mẹ. Đôi vợ chồng trẻ quyết định về quê, vay mượn để lập nghiệp.

Nhờ anh em bạn bè giúp đỡ cùng với đó là thế chấp mảnh đất để vay ngân hàng. Vốn chỉ là 200 triệu để xây dựng và bài trí quán ở mức trung bình. Sau một tháng trở thành ông chủ gia đình, họ chính thức khai trương nhà hàng.

Không thịt chó dù khi đó đang là mốt ở “phố chó”, món ăn chủ đạo của nhà hàng Lan Phương là ếch, gà đồi, cá sông, baba …những đặc sản sông nước của vùng quê trung du này.

Không chỉ không bán thịt chó, Lan còn bảo tìm hiểu những món gì người ta bán nhiều thì mình không bán. Bán những gì vùng quê này có nhưng ít được chế biến. Tuy nhiên, dù nguồn thực phẩm rất sẵn nhưng phải mất hai tháng Lan mới tìm được mối hàng ưng ý.

“Em phải trực tiếp đến tận nơi họ bán, mua về nấu ăn thử trước”. Lan chia sẻ bí quyết.

Khi bắt tay vào làm nhà hàng do vốn cực kỳ ít, anh thường phải lấy hàng nợ. Cũng may nhà nuôi được ít gà nên cũng đỡ đi nhiều. Sau khoảng thời gian khai trương, nhận được phản hồi rất tích cực là thành công nhất với Lan khi đó.

Đầu năm 2017, nhà hàng tiếp tục mở rộng thêm thực đơn thêm cho phong phú. Nhận thêm ý kiến đóng góp từ khách hàng làm thêm món nọ, món kia. Khách hàng cứ thế đông dần lên mặc dù nhà hàng không chạy bất kỳ một hình thức quảng cáo nào.

Năm sau nữa, Lan Hương dần khẳng định được thương hiệu, không chỉ quanh phố thị mà ở tận Việt Trì, thậm chí các tỉnh thành lân cận cũng biết đến.

Nói về khách, Lan hào hứng kể về vị khách đặc biệt tận mãi trong Đà Nẵng ra. Tình cờ ghé nhà hàng một lần, nhưng sau đó khi mỗi lần ra Bắc là chị đều ghé nhà hàng mua đồ ăn, đóng gói đi máy bay mang về thiết đãi bạn bè. Món mà chị ưa thích đó chính là món lẩu ếch.

Tiếng lành bay xa, đầu năm 2019 vợ chồng Lan bắt đầu tích góp được chút vốn sau khi trả nợ được hết cho mẹ và em. Nhà hàng cũng được đầu tư mở rộng, khách hàng ngày một đông hơn.

Chất lượng đồ ăn em luôn luôn cố gắng làm ra thật nhiều món mới để cho khách hàng đến với mình không bị nhàm chán. “Luôn lấy chất lượng đặt lên hàng đầu với tiêu chí ngon, vệ sinh, chỗ ngồi sạch sẽ, phong cách phục vụ nhiệt tình, cởi mở”, Lan nói mắt hướng về tương lai.